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Chef Academy Recipes

Schwarzes Sirloin an Spargel und karamelisierten Zwiebeln

Stefano Sangion - Schwarzes Sirloin an Spargel
Stefano Sangion  

Stefano Sangion


Electrolux Chef Academy

 

Zutaten und Mengenangaben

Für 4 Personen

  • Sirloin/Rinderlende 1 Kg
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Extra natives Olivenöl
  • Tintenfisch-Tinte
  • Frischer Spargel

 

Karamelisierte Zwiebeln:

  • Rote Zwiebeln
  • Weißwein-Essig
  • Kristallzucker
  • Wasser, Salz, Pfeffer 

 

Aromatisiertes Öl:

  • Ätherisches Limettenöl
  • Extra natives Olivenöl
  • 2 Limetten
 

Zubereitung

Entfernen Sie alles Fett von der Lende und waschen sie es gründlich. Würzen Sie es mit Salz, Pfeffer & Olivenöl und garen Sie es mit dem air-o-steam Touchline im LTC-Modus bei 54°C (Low Temperature Cooking – Niedigtemperaturgaren). Anschliessend schockkühlen, die äussere Hautschicht entfernen. Das Fleisch in 3-4 cm dicke Würfel schneiden.

Alles in eine Stahlschüssel geben und mit zwei Packungen Tintenfischtinte verrühren, bis alles gleichmässig schwarz ist. Das Fleisch in einem Vakuumbeutel luftdicht verpacken und für ein paar Stunden im Kühlschrank bei 4°C ziehen lassen.

Währendessen 300ml Olivenöl mit der Schale von zwei Limetten (nur den grünen Teil) in einen Vakuumkochbeutel geben und verschliessen. Anschliessend für eine Stunde bei 65° C dämpfen um limettenaromatisiertes Öl zu erhalten, mit welchem Sie den rohen Spargel würzen.

Schälen Sie dazu den unteren Teil des Spargels, halbieren Sie ihn der Länge nach in etwa 6 cm lange Stangen. Legen Sie diese anschliessend in Eiswasser.

Schälen und schneiden sie die Zwiebel längs in dünne lange Streifen. Mit dem Zucker, dem Essig und dem Wasser zusammen in die Pfanne geben und dünsten lassen, bis die Flüssigkeit einen sirup-artigen Geschmack annimmt. Dann mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Das schwarze Fleisch in einer Gusspfanne scharf anbraten. Anschliessend auf dem Spargel platzieren, den Sie davor mit Salz, Pfeffer und dem Limettenöl verfeinert haben. Die karamelisierten Zwiebel darüber geben und anrichten.  

 

 

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Für dieses Rezept benötigen Sie:

air-o-steam Touchline

 

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